Ashutosh Singh,
Sai Kranthi Vanga, Valerie Orsat, Vijaya Raghavan нарын бүрэлдэхүүнтэй Канадын судлаачид “Critical Reviews in Food
Science and Nutrition” сэтгүүлд “Application of Molecular Dynamic simulation to
study food proteins: A Review” нэртэй өгүүлэл
хэвлүүлжээ.
Тэд энэ өгүүлэлдээ молекулын динамик симуляцийн
аргыг ашиглан хүнсний уургийн судалгаа явуулах үндэслэл, ач холбогдол,
боломжийн талаар тайлбарласан байна. Дулааны, химийн, цацрагийн, цахилгаан
соронзон болон механикийн технологиудыг ашиглан хүнсийг боловсруулахад хүнсэнд
агуулагдах нүүрс ус, уураг зэрэг макромолекулын бүрэлдэхүүн хэсгийг хэт халаах,
ионы хүч, рН, механикийн эвдрэлийн нөлөөнд өртдөг. Эдгээр боловсруулалтын хүчин
зүйлүүд нь эмульс үүсгэл, зуурмаг үүсгэх, өтгөрөлт гэх мэт уургийн үүрэг
гүйцэтгэх шинж чанарт нөлөөлдөг бөгөөд тэдгээрийн бүтцийн өөрчлөлттэй холбогддог.
Боловсруулалтын явцад тойрог дихройзм, цөмийн соронзон резонанс, Рентген
дифракц мэт стандарт туршлагын аргыг ашиглан уургийн бүтцийн өөрчлөлтийг судлах
нь боломжгүй юм. Тиймээс боловсруулалтын явцад уургийн динамикийг ажиглан,
шинжилгээ хийх боломж олгох молекулын динамик симуляцийн арга ашиглахыг
зөвлөсөн байна.
Уургийн бүтцэд гидратаци, температур, цахилгаан орон зэрэг гаднын стрессийн нөлөөллийг шинжилгээ хийж, холбогдох механизмыг тайлбарласан байна. “Хүнсний уургийн эдгээр стрессэд үзүүлэх хариу урвал нь боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар болон органолектик чанарыг сайжруулахын тулд шинэ эсвэл одоо ашиглагдаж байгаа боловсруулалтын технологийг хөгжүүлэх боломжтой уургийн динамикийн талаарх ойлголт олж авах шаардлагатай болохыг харуулж байна” гэж судалгааны баг дүгнэсэн байна.
Мэдээ бэлтгэсэн: Симуляци,
Тооцооллын салбарын ЭШДаА М.Чагдаржав